Miąższ i jego znaczenie dla ziemniaka chipsowego

Chipsy są popularną przekąską, po którą sięgają starsze i młodsze osoby. To nieodłączny towarzysz spotkań towarzyskich, większych imprez, urodzin. Do produkcji chipsów można wykorzystywać różne odmiany ziemniaków – jednym z najważniejszych parametrów produkcji jest barwa miąższu. Jakie znaczenie dla ziemniaka chipsowego ma właśnie miąższ?

Najpopularniejsze miąższe w polskim ziemniaku

W Polsce dominują ziemniaki o dwóch barwach miąższu – białej (na wschodzie kraju i rejonach Warszawy) oraz żółtej (na północnej, zachodniej i południowej części państwa). Młodsze pokolenia nie zwracają zbytniej uwagi na kolor ziemniaków – w sklepach możemy odnaleźć zarówno białe, jak i żółte ziemniaki. Eksperci są zgodni, warzywa o białym miąższu jest znacznie trudniej wyhodować. Uznaje się także, że kolor miąższu bulw nie odpowiada za wartość odżywczą, kulinarną i technologiczną ziemniaka.

Sprzedaż ziemniaków i innych warzyw odbywa się za pośrednictwem wyspecjalizowanych gospodarstw rolnych. Pracownicy tych miejsc dbają o jak najlepszą jakość upraw. Przykładem jest Gospodarstwo Rolne Kuduk, dostarczające corocznie niemal 30 tysięcy ton ziemniaków.

Inne kolory miąższu

Niewiele osób jest świadomych, że istnieją także ziemniaki o kolorowym (czerwonym i fioletowym) miąższu. Takie odmiany charakteryzują się zwiększonymi (nawet dwu i trzykrotnie) związkami polifenolowymi (m.in. antocyjanami). Właściwości przeciwutleniające czerwonych i fioletowych ziemniaków czynią je pożądane w kulinariach.

Za barwę niepopularnych, kolorowych ziemniaków odpowiadają właśnie antocyjany (nadają czasem też pomarańczowy odcień). Owe składniki odżywcze nie występują w tradycyjnych odmianach ziemniaków.

Ziemniaki kolorowe mogą stanowić ciekawy dodatek do sałatek, chipsów, frytek. Produkowane z nich produkty będą odznaczać się nie tylko charakterystyczną barwą, ale i zwiększoną zawartością składników biologicznie aktywnych. Warto zwrócić szczególną uwagę na udział ziemniaków w produkcji chipsów, które uznaje się ogólnie za niezdrowe i niepożądane słone przekąski. Kolor miąższu znacząco wpłynie nie tylko na ich jakość, ale i atrakcyjny, oryginalny wygląd. 

Jak wygląda produkcja chipsów?

Ziemniaki na chipsy powinny mieć atrakcyjny kolor miąższu, odpowiednią zawartość suchej masy (około 23,5%) i cukrów redukcyjnych. Producenci najczęściej decydują się na udział ziemniaków o białym miąższu – być może z większej dostępności aniżeli kolorowe odmiany. Gospodarstwa rolne, które przeznaczają swoje warzywa na produkcję chipsów, muszą zatroszczyć się o spore plony – około 50 t z jednego hektara.