Metody wędzenia mięsa

Mięso zawiera wiele cennych składników odżywczych i jest chętnie pożywane zarówno bezpośrednio po obróbce termicznej, jak i w postaci różnego rodzaju wędlin. Największym powodzeniem cieszą się jednak na ogół te przetwory mięsne, które powstają metodami pozwalającymi nie tylko na uzyskanie odpowiedniej trwałości, ale również gwarantującymi charakterystyczny smak. Mowa tu przede wszystkim o niezwykle popularnym wędzeniu.

Na czym polega wędzenie?

Jednym z największych skarbów naszej kuchni są klasyczne potrawy i przetwory mięsne, które dzięki zastosowanej technice wędzenia zyskują bardzo intensywny smak i aromat, a jednocześnie stają się o wiele trwalsze i zdatne do długiego przechowywania. Szczególnym zainteresowaniem cieszą się powstające w ten sposób wędliny tradycyjne – m.in. szynki, boczki, polędwice lub schaby, a także wszelkie rodzaje kiełbas od cienkich kabanosów przez typowe zwyczajne aż po krakowskie czy żywieckie. Sekretem powodzenia jest wykorzystywana technika utrwalania mięsa za sprawą połączenia podwyższonej temperatury oraz działania związków chemicznych uwalnianych wraz z dymem. W tym celu używane są specjalnie wyselekcjonowane gatunki drewna, które spala się w odpowiednio przystosowanych do tego celu urządzeniach. Gwarantują one nie tylko efekt konserwujący i bakteriobójczy, ale także wzbogacają aromat i smak wyrobów oraz poprawiają ich wygląd.

W jaki sposób można wędzić wędliny?

Wędzenie wędlin wiąże się z odpowiednim doborem używanego drewna oraz temperaturą, w jakiej przebiega cały proces. W grę wchodzi zarówno wędzenie zimne, które odbywa się w stosunkowo niskiej temperaturze nieprzekraczającej około 22°C i trwa dość długo, jak i wędzenie ciepłe, kiedy to maksymalna temperatura sięga 40°C. Część wyrobów poddaje się jednak wędzeniu gorącemu, gdy temperatura wzrasta powyżej 45°C. Do wędzenia stosuje się wyłącznie drewno drzew liściastych, które zawiera mniej żywicy niż w przypadku drzew iglastych. Najbardziej cenione są drzewa owocowe – jabłoń, grusza, wiśnia bądź czereśnia, jednak popularne jest też drewno bukowe, olchowe i dębowe. Stosuje się jasiony, orzech, klon czy lipę. Jako dodatek często spala się niewielkie ilości gałęzi z drzew iglastych czy owoców jałowca. Warto pamiętać, że właściwy dobór drewna ma duży wpływ na uzyskany smak i aromat. Do wędzenia najczęściej wybiera się mięso wieprzowe, można jednak wędzić także wędliny z wołowiny czy baraniny, a nawet drobiu. Producent Wędlin — Masarnia Cekcyn oferuje szeroki wybór wędlin najwyższej jakości, w tym m.in. kiełbas, boczków i parówek.