Cecina - poznaj smak hiszpańskiej wołowiny

Hiszpania słynie z wędlin długodojrzewających. Do najpopularniejszych należą wieprzowe jamon iberico oraz jamon serrano, którym produkcja przebiegająca w tradycyjny sposób zapewnia wyjątkowe walory smakowe i niebywały aromat. Jednak zaraz obok wyrobów wieprzowych stoi cecina, wędlina wołowa, której mięso jest ręcznie solone, a później zasuszane i podwędzane w specjalnie przygotowanych dojrzewalniach. Jaka jest historia tego wyrobu? Jakie dania z ceciną w roli głównej można przygotować?

Skąd pochodzi nazwa cecina?

Określenie prawdopodobnie zaczerpnięto z łacińskiego siccus, co oznacza suchy, bądź od celtyckiego słowa ciercina nawiązującego do określeń północnego wiatru. Zasolone mięso podsusza się bowiem na powietrzu, słońcu lub w dymie. Historia tego wyrobu sięga IV wieku przed naszą erą. Zapiski Lucio Moderato Columella, przyjaciela Seneki, obejmują między innymi przepis na cecinę, mięso wołowe, które powinno być podsuszane w ostatniej kwadrze księżyca, zwłaszcza podczas zimowego przesilenia. Kolejne wzmianki pochodzą z XVI wieku. Należą do nich dzieła Cervantesa czy El Lazarillo de Tormes, z których wynika, że cecina cieszyła się opinią smacznej wędliny, którą można długo przechowywać.

Jak powstaje cecina?

Cecina różni się zapachem, strukturą i smakiem od klasycznych jamon iberico i serrano. Jak wiele innych hiszpańskich produktów również podlega przepisom w zakresie produkcji, których spełnienie gwarantuje jakość wyrobu. Najbardziej znaną jest Cecina de León z górnych części wołowych nóg sprawianych i suszonych w kastylijskiej prowincji Leon. Mięso dzielone jest na cztery części, a każda z nich ma nieco inną strukturę i smak. Następnie miejsce ma proces przyrządzania, czyli odpowiednie przycięcie i uformowanie mięsa. Tak przygotowane pokrywane jest warstwą morskiej soli gruboziarnistej. Jak wyjaśnia sklep hiszpański Corrida, celem tego etapu jest odsączenie wody z mięsa, rozwinięcie aromatów i konserwacja. Po leżakowaniu około 4 dni w temperaturze od 2 do 5°C i wilgotności na poziomie 85% mięso przechodzi przez płukanie z nadmiaru soli, a następnie trafia do suszarni na około 30-45 dni. W tym czasie mięso twardnieje, smak koncertuje się, a struktura staje się zwięzła. W procesie naturalnego dojrzewania mięsa na wędlinie pojawia się specyficzny nalot.

Siedem miesięcy do najkrótszy czas dojrzewania ceciny. W zależności od kawałka, z którego powstaje wędlina, może ono przebywać w dojrzewalni 14 miesięcy i więcej. Pod koniec produkcji mięso poddaje się procesowi delikatnego wędzenia drewnem z dębu ostrolistnego, które nadaje odpowiedni smak i aromat.